Afin de lutter contre l’habitude prise par certains établissements de briser des grèves d’agents, en affectant d’autres personnels que ceux habilités, quelques règles à connaître en matière d’hygiène.
Pour cela, le B.O du 28 juin 2001 qui rappelle ceci :

5.2.2 Le suivi médical des personnels manipulant des denrées alimentaires
Protection du consommateur
Les textes de référence :
 arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale ;
 arrêté du 29 septembre 1997 (article 28) fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
Les chefs d’établissement doivent veiller à faire assurer une surveillance médicale de tout agent manipulant des denrées alimentaires :
 à l’entrée dans la profession, ou après une interruption de travail de plus de six mois, un examen clinique complet, des examens complémentaires et vérification des vaccinations ;
 annuellement, lors d’un examen clinique ; si le médecin repère des signes d’appel ou si le personnel revient d’un congé maladie ayant pour origine une affection bactérienne ou parasitaire particulière, il peut demander des examens complémentaires.

Pour assurer ce suivi, le chef d’établissement peut faire appel au médecin de prévention ou, à défaut, à tout autre médecin.
Dans le premier degré, cette obligation incombe à la municipalité.
Dans tous les cas, les frais occasionnés seront alors pris en charge par les établissements.
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